Salmão assado no papillote

Peixes, de modo geral, ficam muito suculentos e saudáveis quando preparados com essa técnica.

Pappillote: 

"A técnica do papillote, em que um alimento embalado em um papel é cozido no seu próprio vapor, permite preparar de itens delicados, como peixes e cogumelos, até carnes e massas."
In: www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/aprenda-fazer-o-papillote/

Receita - Ingredientes

(2 porções)

2 filés de salmão 
Pimenta do reino
sal a gosto
1 limão taiti (ou siciliano)
2 dentes de alho
ramos de tomilho fresco
(se não tiver use alecrim, manjericão e até coentro)
4 colheres de sopa de azeite
Papel alumínio

Modo de fazer

1. Disponha um filé de salmão fresco em cima de um pedaço de papel alumínio (levante as bordas para não escorrer o tempero)
2. Tempere com pimenta do reino moída na hora (a gosto), sal a gosto, suco de 1/2 limão ou metade cortadinho em pedaços pequenos (como na foto).
3. Soque 1 dente de alho em pedaços grandes e coloque sobre o peixe.
4. Regue com 2 colheres de azeite e por fim, as folhas de erva fresca escolhida.
0bs. se gostar, pode colocar rodelas de cebola embaixo do peixe.
5. Feche o papel alumínio de forma que não escorra o caldo. Se precisar, use mais um pouco de papel alumínio para vedar bem.
6. Repita o mesmo processo com o outro filé.
7. Leve-os para assar em forno moderado, num refratário pequeno, em forno moderado por uns 15 minutos (vai depender do forno).
8. Sirva quente, com arroz branco, ou batata sauté.

Atum grelhado com crosta de pimenta

Atum fresco é o peixe preferido do filho mais velho e toda vez que vem alguém de regiões de praia, a encomenda é certa.

Resolvi testar essa receita do Claude Toisgros com minhas adaptações.

Ingredientes

3 postas grandes de atum fresco
2 colheres de sopa de mix de pimenta do reino preta, branca e vermelha em grãos
2 colheres de sopa de margarina
azeite de oliva a gosto
4 dentes de alho inteiros
vegetais cozidos a gosto ou salada 

Modo de fazer

1. Com antecedência de uma hora, tempere os filés com sal e azeite a gosto. Deixe marinar.

2. Num pilão, soque as pimentas grosseiramente (não podem ficar muito finas).

3. Aqueça a margarina e fio de azeite numa frigideira antiaderente e coloque os dentes de alho junto. 

3.b. Enquanto aquece, coloque as pimentas delicadamente num dos lados de cada posta de atum.

4. Leve para grelhar do lado da pimenta primeiro. Depois vire e deixe grelhar do outro lado.

5. Sirva com legumes cozidos no vapor e salada a gosto.

Filé de frango com aspargos e cogumelos

Sabe aquela vontade que rola de vez em quando, de comer alguma coisa mais light???? 
Foi assim, quando vi reunidos dentro do carrinho de compras desses ingredientes.

Ingredientes

1 bandeja de filé de frango cortado em bifes médios
sal e pimenta a gosto
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de molho shoyo
1 colher de sobremesa de margarina
1 maço de aspargos frescos (verde ou do branco)
100 g de ervilhas frescas
100 g de shimeji fresco
100 g de cogumelo paris fresco
1 cebola pequena em rodelas
azeite de oliva a gosto

Modo de fazer

1. Tempere os bifes de frango com sal, pimenta do reino moída na hora e o alho e um fio de azeite. Deixe marinar. Reserve.

2. Lave os vegetais, pique a cebola, descasque os aspargos e fatie os cogumelos. Reserve.

3. Numa frigideira antiaderente, coloque azeite de oliva e a margarina, deixe aquecer e grelhe os bifes de frango aos poucos (para não criar líquido, nem grudar). Depois de prontos, retire da panela e reserve.

4. Na mesma panela, coloque os vegetais nessa sequencia: cebola (deixe grelhar até ficar mais escura), cogumelos e ervilhas. Vá mexendo e pingando um pouco de água para não deixar secar nem grudar. Tempere com pitada de sal, shoyo e pimenta a gosto. Deixe a água secar para ficarem macios, mas não moles. 

5. Sirva os peitos de frangos com os vegetais grelhados ainda quentes.

Contrafilé acebolado com spaghetti e molho de creme de leite

Massa + carne = mistura perfeita...

Então, spaghetti com contrafilé acebolado:

Ingredientes

1 kg de contrafilé cortado em bifes não muito finos
1 cebola grande em rodelas
2 colheres de sopa de óleo
1 colher de sobremesa de margarina
500 g de massa spaghetti
1 lata de creme de leite 
azeite de oliva a gosto
2 dentes de alho
sal e pimenta do reino a gosto
queijo parmesão ralado na hora

Modo de fazer

1. Tempere os bifes com sal e pimenta do reino ralada na hora. Reserve.

2. Numa panela grande coloque a água (2 litros) para ferver com fio de azeite e sal a gosto. Depois de levantar fervura, coloque a massa para cozinhar (al dente). Depois de cozida, escorra e reserve.

3. Enquanto o macarrão cozinha, em uma panela de fundo grosso ou frigideira antiaderente, coloque o óleo e a margarina para aquecerem. Grelhar os bifes aos poucos, para não criar água e nem fritar demais (uns 2 ou 3 de cada vez). Reserve.

4. Na mesma panela, na gordura que sobrou dos bifes, coloque a cebola e deixe grelhar até dourar. Se precisar, pingue água para soltar o caldo. Reserve.

5. Faça o molho: numa panela aqueça azeite a gosto e coloque o alho para dourar de leve. Adicione o creme de leite (com soro) e tempere com pitada de sal e pimenta moída na hora. 

6. Monte o prato assim: Massa / molho / parmesão ralado/ bife e cebola por cima.

Filé com molho de uva verde

Filé mignon ao ponto, com molho de uva verde, acompanhado de batata dourada.... muito bom e fácil de fazer.

Ingredientes

Uma peça de filé com 1,400 kg +-
sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 cacho de uva verde, cortadas ao meio sem semente
1 xícara de suco de uva verde (se não encontrar, use vinho branco)
1/4 xícara de shoyo
1/4 xícara de molho inglês
1 cubo de caldo de carne
água fervente o quanto baste
2 colheres de sopa de óleo
1 colher de sobremesa de maizena
1 colher de sopa de mostarda

Modo de fazer

1. Depois de limpar o filé, salpique sal e pimenta a gosto. Reserve.

2. Numa panela de ferro batido (a carne fica mais dourada), aqueça o óleo e coloque a carne. Deixe dourar dos dois lados.

3. Enquanto isso, leve para ferver 600 ml de água e dissolva o caldo de carne.

4. Vá pingando essa água temperada aos poucos no filé e deixe ir cozinhando até ficar no ponto que gostar (ao ponto ou mal passada).

5. Retire o filé da panela e fatie. Reserve.

6. Na mesma panela que cozinhou a carne, faça o molho adicionando a mostarda, o shoyo, o molho inglês e o suco de uva ou o vinho. Deixe ferver e prove o sal. Adicione a maizena dissolvida em 1/4 xícara de água. Mexa bem e coloque a uva cortada ao meio. Depois de cozida, despeje o molho em cima do filé já fatiado.

Entrevero sulista com sotaque goiano

Essa é uma receita típica do sul, feita com pinhão. Mas como sou de origem mista, fiz a receita em homenagem ao pai catarinense e a mãe goiana, usando mandioca no lugar do pinhão.

No final, sei que deu certo!

Ingredientes

300 g de alcatra ou contrafilé com cubos
150 g de linguiça de frango fresca
100 g de linguiça calabresa
100 g de bacon picado
alguns pedaços de frango temperados com alho amassado (usei coxinha da asa)
400 g de mandioca cozida picada
4 dentes de alho picados ou em lascas
cheiro verde picado
4 colheres de sopa de molho shoyo
sal e pimenta do reino a gosto
1 cebola grande picada em cubos
3 tomates picados
1 pimentão amarelo ou verde picado em cubos (opcional)
cheiro verde a gosto

Modo de fazer

1. Numa frigideira grande, coloque o bacon e a linguiça calabresa para fritarem. Assim que estiverem fritos, retire da panela e reserve.

2. Coloque na mesma frigideira, no óleo que se formou, a carne previamente temperada com sal e pimenta. Deixe dourar. Adicione a linguiça de frango e os pedaços de frango e continue dourando junto com a carne.

3. Adicione o alho picado, misture bem e coloque a cebola, o tomate, pimentão e o bacon com a linguiça já fritos. Misture bem.

4. Coloque o molho shoyo e por último a mandioca já cozida. Mexa para misturar tudo e salpique o cheiro verde. Está pronto para servir.

Peixe empanado com molho de tangerina

Filezinho de peixe empanado não há quem resista. Acompanhado de um bom molho então...

O molho é uma versão minha do molho de laranja desse post.

Ingredientes

800 g de filé de pescada ou merluza (pode usar tilápia)
+- 1 xícara de farinha de trigo
+- 1 xícara de farinha *panko (ou farinha de rosca se não encontrar)
+- 2 ovos batidos
suco de 1 limão
sal e pimenta do reino a gosto
2 dentes de alho amassados
1 colher de sobremesa de molho pronto para peixe ou apenas 1/2 colher de chá de mostarda de Dijon junto com 1/2 colher de chá de molho de pimenta vermelha 
óleo de canola suficiente para fritar

*Farinha típica da culinária japonesa usada para o preparo de milanesas como o famoso tonkatsu e empanados em geral.
http://www.asiashop.com.br/ListaProdutos.asp?IDLoja=7773&IDProduto=1252330

Modo de fazer

1. Limpe os filés com o suco de limão. Lave e escorra. 

2. Tempere com o sal, pimenta do reino, alho e o molho pronto para peixe (foto abaixo). Se não encontrar esse, use a misture que ensinei na lista de ingredientes. Reserve por uma hora para marinar.

Esse foi presente da minha mana que trouxe da França! Adorei.

3. Coloque as farinhas em travessinhas individuais e os ovos batidos em outra.

4. Passe os filés na farinha de trigo, no ovo e por último, na farinha panko ou farinha de rosca. Frite os filezinhos no óleo quente. Quando estiverem dourados, coloque-os sobre papel absorvente. Reserve. Faça o molho.

Molho de tangerina

150 ml de suco de tangerina
3 colheres de sopa de mel ou Karo
pitada de sal e pimenta do reino branca
1 colher de chá rasa de ervas finas ou de provence.

1. Ferva todos os ingredientes juntos até adquirir consistência de mel.

Sirva quente sobre os filezinhos. Acompanha bem arroz branco soltinho!

Fraldinha com pinga

Em casa gostamos de comer carne assada que lembra churrasco...

Eu acho a fraldinha muito saborosa e às vezes gosto de temperar e flambar com aguardante. Uso sempre a Sagatiba, que considero suave e fina para culinária. Dá um gostinho bom na carne.

Ingredientes

1,200 g de fraldinha

1 colher de sopa de margarina

1 colher de sopa de óleo

1/2 copo de pinga

sal grosso quanto baste

pimenta do reino a gosto

Modo de fazer

1. No dia do preparo, logo cedo, tempere a carne com o sal grosso e a pimenta e deixe marinar. O sal vai dissolver e temperar a carne. Antes do preparo, lave ligeiramente para retirar o excesso de sal e seque com papel absorvente.

2. Aqueça a margarina e o óleo numa frigideira e coloque a carne para dourar bem dos dois lados.

3. Adicione a pinga e com muito cuidado vire a panela na chama do fogão para flambar.

4. Coloque a panela com a carne no forno e deixe assar por uns 30 minutos  ou até ficar no ponto desejado.

5. Sirva fatiada com uma salada de maionese feita com maçã e ervilha fresca.

Lombo de porco com molho de ervas frescas e laranja

Eu tinha um certo preconceito com lombo de porco porque acho a carne meio seca. Mas aprendi que devemos comprar peças pequenas, de preferência até 1 kg...são mais tenras e não ressecam. 

Fiz o teste e é verdade... por isso decidi fazer um molho de ervas frescas com suco de laranja. Experimente também usar suco de uva branca... delicinha :))

Ingredientes

1 peça de lombo suíno de no máximo 1 kg
2 dentes de alho amassados
pitada de pimenta do reino branca 
sal a gosto
suco de 2 laranjas (uma para deglacear*)
ramos de alecrim, tomilho, orégano e manjericão frescos (se não tiver algum destes, não deixe de fazer - use o seco mesmo)
1 colher de sopa de margarina
+- 1 copo de água 
1/2 xícara de suco de uva branca ou vinho branco 
1 colher de chá de maizena

Deglacear - do francês “Déglacer” a deglaçage (deglacear) é a ação de acrescentar um meio líquido (água, vinho, sucos, fundos e afins) em uma panela ou assadeira com a finalidade de desprender e reidratar parte dos sucos, líquidos e gorduras proveniente dos alimentos assados ou salteados e assim acrescentar mais sabor ao líquido resultante, que poderá entrar na preparação do alimento em questão. É a ação oposta do “glacer” (formação do glace).
http://diariodochef.com.br/glossario/

Modo de fazer

1. Tempere o lombo com o alho, sal, pimenta e deixe marinar umas 3 horas antes do preparo.

2. Aqueça a margarina numa refratária que vai ao forno (se não tiver, use um tabuleiro pequeno) e coloque o lombo para grelhar dos dois lados até ficar dourado.

3. Na mesma vasilha, adicione as ervas frescas e em seguida jogue, aos poucos, o suco de 1 laranja e a água para deglacear (Vide explicação acima).

4. Quando estiver fervendo esse líquido, leve a carne ao forno para assar até que fique macia (+- 30 min, dependendo do forno).

5. Retire do forno, coloque a carne numa travessa e fatie. Reserve.

6. Pegue a mesma travessa em que assou o lombo, devolva ao fogo e faça o segundo processo de deglacear. Dessa vez, adicione o suco da outra laranja e o suco ou vinho, misturados com a maizena. Mexa bem até ficar mais encorpado.

7. Coe essa mistura e jogue o caldo por cima da carne fatiada. Sirva quente. 

Sugestão: use uvas brancas cortadas ao meio, sem semente, ou raminhos de alecrim fresco para decorar.

CASSOULET

Prato de origem francesa e que tem várias versões.
No sudeste, especialmente no RJ fazem bastante. Eu me apaixonei desde que fiz a primeira vez.
Eu chamo de feijoada branca, embora possa ser feita com frango, carne de porco, carnes secas, linguiças, enfim, permite muita variação.

Essa é a versão que mais gosto de fazer, porque faço com carne de porco fresca. Tem vários passos, mas não é difícil, basta preparar tudo com antecedência que dá certinho!

Vale a pena, o resultado é um lindo, cheiroso e saboroso prato, além de ser bem completo! Basta um arroz branco e pronto! Sucesso!


1ª etapa
Ingredientes
500 g de feijão branco
3 dentes de alho picados
1 raminho de buquê garni (mistura de várias ervas frescas amarradinhas com um barbante) feito com salsa, louro, alho poró e tomilho 
água quanto baste para o cozimento
1 colher de chá de sal
pitada de pimenta do reino 
1 cebola com cravos espetados (dá um perfume incrível)



1. Deixe o feijão de molho em água no dia anterior. Umas 4 horas antes de servir, já no dia seguinte, lave o feijão e escorra. Leve para cozinhar com todo os temperos por mais ou menos 1 hora ou até perceber que está macio. Se usar panela de pressão, o tempo diminui bastante, mas cuidado para não perder o ponto.
2. Enquanto o feijão cozinha, pique os outros temperos.

2ª etapa
Ingredientes
2 cenouras médias em rodelas
3 batatas pequenas em pedaços
2 linguiças calabresas e 1 linguiça paio em rodelas previamente fritas

1. Quando o feijão estiver quase cozido, adicione a cenoura, a batata e as linguiças à panela e deixe cozinhar até amaciarem. Reserve.

3ª etapa
Ingredientes

200 g de lombo de porco fresco
200 g de barriga de porco (bacon fresco)
200 g de osso buco (opcional)
200 g de costelinha
2 colheres de sopa de óleo 
alho, sal e pimenta do reino a gosto para temperar as carnes previamente (no dia anterior)

1. Numa panela à parte, de fundo grosso ou de ferro batido, aqueça o óleo e coloque, aos poucos, as carnes de porco previamente temperadas. Adicione aos poucos para dourar bem cada uma delas. 
2. Quando estiverem todas bem douradinhas, adicione água aos poucos para terminar o cozimento. Reserve, com um pouco de caldo do cozimento.

4ª etapa
Ingredientes

2 tomates picados sem pele e sem semente
3 dentes de alho amassados
1 pimenta dedo de moça picada sem as sementes
1/2 pimentão vermelho
1 cebola média picada
1 talo de alho poró cortado em lâminas
2 colheres de sopa de óleo
cheiro verde picado a gosto

1. Numa panela grande, aqueça o óleo e coloque a cebola e o alho. Deixe dourar. 
2. Adicione o alho poró, o pimentão, a pimenta e os tomates. Mexa bem até ficarem cozidinhos.

3. Então, acrescente aos poucos o feijão preparado na 1ª etapa e as carnes de porco já cozidas. Deixe ferver, prove o sal e na hora de servir, jogue cheiro verde em cima. 

Sirva bem quente com arroz branco bem soltinho.

Depois, é só receber os elogios. Vale a pena cada esforço pra fazer essa comida deliciosa!!!!!

Musseline de batata baroa com frango na laranja

Musseline é o nome chic de purê...
Mas enfim, a receita é boa, faz bonito e nada melhor que incrementar com elementos diferentes, aí se consegue um bom efeito.
No lugar da batatinha inglesa, use batata baroa ou abóbora japonesa.
E para assar o frango, use suco de laranja para garantir o gratinado douradinho e a carne macia.
E utilize um bom queijo para decorar. Usei parmesão faixa azul (ralado na hora, é sempre melhor).

Ingredientes

4 batatas baroas médias
+- 1 copo de água
1/2 copo de leite
pitada de sal
1 colher de sopa de margarina
2 colheres de sopa de requeijão ou creme de leite

1 kg de coxa/sobrecoxa de frango
1 xícara de suco de laranja
3 dentes de alho amassados
sal a gosto
2 colheres de sopa de molho shoyo
5/6 fatias de bacon
1 colher de sopa de mostarda de Dijon (opcional)
2 colheres de sopa de maionese (pode usar a light)


Modo de fazer

1. Comece temperando o frango. Faça uma mistura com o alho, suco de laranja, sal, shoyo, mostarda e a maionese. 

2. Depois de limpar e lavar o frango, passe o frango nessa mistura e coloque numa assadeira.

3. Leve para assar em forno moderado, coberta com papel alumínio, por uns 35 min. Depois desse tempo, coloque as fatias de bacon por cima do frango e volte ao forno, sem o papel, para dourar e assar o bacon.

4. Enquanto assa, prepare a musseline.

5. Numa panela, cozinhe as batatas baroas descascadas e picadas com a água. 

6. Quando estiver macia, escorra e esprema ou passe por peneira.

7. Volte para a panela e junte o sal a gosto, a margarina, o leite e o requeijão. Mexa tudo e cozinhe só até misturar bem. Deve ficar em consistência de um creme leve, porém consistente.

8. Sirva junto com o frango e decore com queijo ralado.

Rabada - com agrião

Só de olhar a foto eu já fico com água na boca...

Adoro carnes ao molho e a rabada é uma das preferidas, ainda mais quando fica bem cozida a ponto de desfiar do ossinho!

Com jeitinho, a gente retira bem a gordura e nem fica tão calórica :)

E a gente ainda usa a desculpa de que é acompanhada por agrião :)

Ingredientes

+- 1 kg de rabada (as mais finas cozinham mais rápido)

2 colheres de sopa de óleo

4 dentes de alho amassados

2 folhas de louro 

1 colher de sopa de colorau

1 cebola grande picada

2 tomates maduros picados

1/3 pimentão vermelho - opcional

sal e pimenta do reino a gosto

1 pimenta dedo de moça picada sem a semente

1 maço de agrião fresco

3 batatas médias em pedaços - opcional

cheiro verde picado a gosto

Modo de fazer

1. Limpe bem a carne, retirando toda a gordura da rabada. Tempere na véspera do preparo ou logo cedo com alho, sal e a pimenta do reino. Reserve numa vasilha fechada na geladeira (se for de um dia para o outro).

2. Numa panela de pressão, aqueça o óleo e coloque a carne já temperada, virando até ficar bem dourada.

3. Adicione o colorau (corante), cebola, tomate, pimentão, pimenta dedo de moça e o louro. Mexa bem e espere cozinhar os temperos. 

4. Em seguida, coloque água aquecida, suficiente para cobrir a carne e deixe cozinhar por aproximadamente 1 hora em fogo baixo. (No meio do tempo, abra a panela e verifique o cozimento e o sal). 

Se precisar, cozinhe mais meia hora, pois depende da panela e do fogo de cada fogão. O tempo varia, e depende também do gosto de cada um quanto ao cozimento da carne. Em geral, 1 h e 40 m é suficiente.

5. Após esse tempo, quando estiver bem cozida, acrescente a batata e deixe mais 5 minutos com a panela de pressão tampada.

6. Abra e verifique o cozimento da batata e então, adicione o agrião e o cheiro verde e apenas abafe com a tampa para completar o cozimento do agrião. Não é necessário levar à pressão. Não se preocupe com a quantidade de agrião, pois vai murchar bastante.

7. Sirva quente com arroz branquinho e soltinho.

Eu gosto de servir com fatias de pão italiano douradas no forno com azeite e alho. Também gosto de fazer um pirão com o caldo que fica... aí é só colocar o caldo numa panelinha à parte e dissolver umas duas colheres de sobremesa de farinha de mandioca em 2 xícaras de caldo. Leve para ferver e pronto! Coloque molho de pimenta, se gostar.

Em noites frias, fica uma delícia! Chame os amigos e aproveitem!

Moqueca de peixe com leite de côco

Tava com vontade de comer um peixe leve, mas com um molho encorpado e bem aromatizado com ervas e leite de côco.

No freezer tinha linguado e aí, foi um pulo!

INGREDIENTES

800 g de filé ou postas de peixe (linguado, dourada, pescada amarela, tilápia)
1 lata de tomate pelado (ou 3 unidades frescos picados)
1 vidro de leite de côco
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola média picadinha
3 dentes de alho amassados
1 cubo de caldo de peixe
sal e pimenta a gosto
1 punhado de cheiro verde, tomilho e manjericão fresco
1 raminho de alecrim fresco (opcional)
5 batatas pequenas pré-cozidas

Modo de fazer

1. Tempere dos filés de peixe com sal e pimenta do reino a gosto e 1 colher de sopa de azeite de oliva (ajuda a hidratar a carne do peixe). Reserve.

2. Numa frigideira grande ou wok, coloque o restante do azeite para aquecer e nele frite a cebola e o alho. Depois adicione os tomates e os temperos verdes.

3. Acrescente o sal e pimenta do reino, o caldo de peixe e o leite de côco.

4. Quando virar um caldo grosso, coloque delicadamente as postas (ou filé) de peixe e as batatas.

5. Se for colocar o alecrim, esse é o momento. Serve  para perfumar o peixe.

6. Deixe ferver até que o peixe esteja cozido e as batatas macias.











7. Ao final, antes de servir, salpique mais um pouco de cheiro verde fresco.